رونق تولید

طوبی اوصانلو

به بهانه ثبت 9 پرونده میراث ناملموس مازندران

کد خبر : 2364 17 تیر 1398 0 25
پ
به بهانه ثبت 9 پرونده میراث ناملموس مازندران
s

گزارشی از 9 پرونده میراث ناملموس استان مازندران که 5 تیرماه 98 در همایش شورای ثبت میراث ناملموس کشور در اردبیل به ثبت رسید

شیوه  پخت  ”اسبه حلوا esbe helvā

اسبه حلوا یکی از شیرینی های فراموش‌شده مازندران است که در میان حاشیه نشینان جنگل های این استان طبخ می شود. این شیرینی عضو جدانشدنی سفره های یلدایی است و در این مراسم جایگاه خاصی دارد. اسبه حلوا از قدمتی چند صدساله برخوردار است و به‌عنوان بهترین سوغات منطقه جنگلی و هزارجریب در شرق مازندران شناخته می شود. این شیرینی با عنوان شیرینی اعیانی و شاهانه شهرت دارد و از ارزش بسیاری برخوردار است. این محصول دارای ظاهری شبیه به گز است؛ اما رنگ زرد روشن دارد و با مواد اولیه‌ای همچون شیره خرمالو جنگلی، سفیده تخم‌مرغ، مغز گردو و کنجد تهیه‌ می شود.

شیوه  پخت “ سیوحلوا  siƴow helvā

حلوا سیاه یا "سیو حلواsiyow helvā   " با داشتن خاصیت درمانی و انرژی زایی و همچنین ترکیب غنی از گروههای مختلف غذایی به عنوان سوغات شهرگلوگاه با پخت سنتی است که با گذشت بیش ازیک قرن سابقه همچنان اصول اولیه پخت و ترکیب خود را حفظ کرده و غنای بی نظیر خود را وام دار است. حلوا سیاه از آرد برنج ، گردو، شیره انگور ، تهیه می‌شود. این غذا سرشار ازکالری ، پروتئین ، کربوهیدرات، چربی و به مقدار کافی ویتامینهای C-B-E و املاح کلسیم، فسفر ، منیزیم و اسیدهای آمینه است. و بدلیل ترکیبات خاص بکار رفته در آن بسیار مقوی و مغذی بوده و برای تقویت کلی بدن بسیار مناسب میباشد و در قدیم الایام که در برخی نقاط استان مازندران بدلیل عدم وجود امکانات شهری زمستانهای طولانی و سردی را تجربه می نمود ، از حلوا سیاه بعنوان آذوقه زمستانی ( در مواقع کمبود غلات و ..... ) بعنوان غذا استفاده می نمودند تا زمستان را سپری کنند.پخت حلوا با شعله آرام انجام می‌شود و نزدیک به پنج ساعت زمان نیاز دارد و برخلاف برخی افراد سودجو که در کوتاهترین زمان ممکن حلوا می‌پزند، برای کسب طعم ویژه نیاز به دقت و صرف وقت دارد.

شیوه  پخت آش سنتی چهل گیاه

آش یکی از خوراک های اصیل  مازندرانی که تقریباٌ در تمام نقاط مختلف آن پخته می شود.آش چهل گیاه نوعی از انواع آش ها که مخصوص جنگل نشینان  و مناطق کوهپایه ای می باشد.در طبخ این نوع از گیاهان خودرو استفاده می گردد.لازم به ذکر است این نوع آش در مراسم حنابندان و چهارشنبه آخر سال هم پخت می گردد.

مراسم آئینی مذهبی دسته روی سنتی قتل الحسین شهر گلوگاه

امروزه شیوه های گوناگونی برای عزاداری حسین بن علی(ع) برگزار می شود که هریک از این شیوه ها خود به گونه های مختلفی تقسیم           می شود.در گلوگاه، نوعی مراسم دسته روی سنتی با نام، قتل الحسین(ع) با همکاری هیئت مذهبی حضرت اباعبدالله الحسین(ع) مسجد ملاعباس در شب شهادت امام سجاد(ع) با حضور پرشور عزاداران همه ساله در شب دوم شهادت حضرت اباعبدالله الحسین(ع) و یاران با وفایش از مقابل مسجد ملاعباس در سطح شهرگلوگاه برگزار می شود.شیوه مداحی این مراسم با متن عربی و عزاداران شرکت کننده با پوشش چفیه و عبا در این دسته حاضر می شوند. مراسم دسته روی قتل الحسین برگرفته از قم بنی اسد می‌باشد .  این آیین بسیار قدیمی هرساله حال و هوای دیگری به عزاداری‌های این خطه در شب دوازهم ماه محرم می‌بخشد.

مراسم آیینی،مذهبی " مُحرِم پِلاخوارmoharem pelāxār  " شهر کیاسر

یکی از رسومات دیرینه که قدمت آن به بیش از ۵۰۰ سال می رسد؛ خرج دهی دهه اول محرم در شهر گلوگاه می باشد که طبق رسوم گذشتگان هر روز یک محل اجرای آن را به عهده می گیرد.

خرج دهی که اکثرا زمین های شالیزاری وقفی برای آن در نظر گرفته شده است؛ رسم بسیار جالب و از افتخارات کیاسر می باشد.

*پخت برنج روی آتش و هیزم طبق رسوم گذشتگان

*گذاشتن گوشت خام زیر برنج برای پخته شدن (که البته خانم ها که مهارت بهتری در آشپزی دارند علت آن را می دانند.

*دعوت مهمانان با کلمه بسم الله

*صرف غذا با دست

طلب آب بر سر سفره با اسم مبارک عباس علی

*شروع کردن غذا با بسم الله صاحب مجلس

*اتمام خوردن غذا با فاتحه مسن ترین فرد حاضر در مجلس

*نشستن در مجلس طبق سن و احترام به بزرگ ترها و....که فرصتی بس بسیار برای بیان آن لازم است.

مهارت سنتی تهیه فرآورده های انجیر و  شیوه ی عمل آوری آن

وجود درختان انجیر وحشی در حاشیه جاده ها و مزارع زیبای مازندران نشانه ای از توانایی اقلیمی و احوال فرهنگی و اجتماعی منطقه است و بخشی از ارزشهای معنوی زیست محیطی ، حفاظتی ، تفریحی قابل تأمین می باشد . این درختان به علت اینکه عملیات اصلاحی روی آنها انجام نشده است به صورت توده بومی هستند و دا منه سازگاری و میدان اکولوژیکی وسیعی دارند . جمع آوری انجیر یک سنت دیرین در خانواده های مازندرانی بخصوص شهرگلوگاه می باشد که هر ساله برای پختن مربا،شیره،دوشاب و ترشی به منظور مصارف خانگی،دارویی و صنعتی به آن می پردازند. با رسیدن فصل مرداد، فصل جمع‌آوری میوه ی این درخت ، رونقی خاص  می گیرد و در سطح استان شاهد فروش محصولات آن در بازارهای سنتی مازندران می باشیم،کمک شایانی به بومیان زحمتکش منطقه می باشد.

مهارت سنتی تهیه فرآورده های “تمشtamesh و  شیوه ی عمل آوری آن

وجود بوته های  تمشک وحشی در حاشیه جاده ها و مزارع زیبای مازندران نشانه ای از توانایی اقلیمی و احوال فرهنگی و اجتماعی منطقه است و بخشی از ارزشهای معنوی زیست محیطی ، حفاظتی ، تفریحی قابل تأمین می باشد . این بوته ها به علت اینکه عملیات اصلاحی روی آنها انجام نشده است به صورت توده بومی هستند و دا منه سازگاری و میدان اکولوژیکی وسیعی دارند . جمع آوری تمشک یک سنت دیرین در خانواده های مازندرانی بخصوص شهرستان نکا می باشد که هر ساله برای پختن مربا،شیره،دوشاب و ترشی به منظور مصارف خانگی،دارویی و صنعتی به آن می پردازند. با رسیدن فصل مرداد، فصل جمع‌آوری میوه ی این درخت ، رونقی خاص  می گیرد و در سطح استان شاهد فروش محصولات آن در بازارهای سنتی مازندران می باشیم،کمک شایانی به بومیان زحمتکش منطقه می باشد.

مهارت سنتی در ساخت “تندیرtandir

برای  ساخت تندیر زنان همسایه به کمک هم شتافته و  از خاک رس تهیه شده از تپه ماهورهای اطراف روستا به کمک هم رفته وتنور می سازند.

 پس از انتخاب جای مناسب، ابتدا خاک رس را از تپه ماهور کناره روستا تهیه کرده پس از آن آب را اضافه کرده و بهم می زنند تا خمیر گل بدست آید که به آن ” تیلtil ” می گویند . سپس با پای برهنه کاملا آنرا لگد مال کرده تا ” تیل گل ” کاملا ورز داده شود . وقتی که خمیر خوب ورز داده شد ، دو سه روزی در کناری گذاشته تا کاملا بر بیاید. وقتی که خمیر حاصله به حدی ورز داده شد که با فشردن در داخل دست به دست نچسبید ، مقداری موی بز حلاجی شده و کاه و کُلش گندم را به آن اضافه کرده و مجداداٌ با پا ورز می دهند وبا سیمی مفتولی دایره ای به اندازه تنور درست کرده و آن را الگو قرار می دهند شکل اولیه که به دست آمد به صورت چینه ای کار گل مالی را ادامه می دهند تا شکل استوانه ای درست شود وقتی تنور کامل شد، تنور ساز با دست خیس آب نمکی لبه های دهانه تنور را گرد میکند و نیز با گل دیواره بیرونی تنور را گل اندود و یکنواخت می نماید. وداخل تنور شیارهایی ایجاد می کنند تا زمانی که نان را به تنور می زنند به اصطلاح خودشان از تنور نریزد.

شیوه  پخت نان سنتی “کَلَن kalan ” شهرستان رامسر، دهستان جنت رودبار

نانی که حرارت آتش خاکستر آن را نمی­ سوزاند!

شاید بارها جمله ی آتش زیر خاکستر را شنیده باشید اما آیا تاکنون در مورد نان زیر خاکستر نیز شنیده ­اید؟

کلن نون نوعی دیگر از نان های رایج در میان جنگل نشینان بخصوص چاربیدارها و چوپان های همیشه در راه می باشد . افرادی که همیشه دسترسی به تنور نخواهند داشت اما آتش یار دیرینه و تضمین کننده ی بقای آنان در طبیعت است و آنان خوب آموخته اند که چگونه با محدود ترین امکانات، بیشترین بهره را دریافت نمایند. جنگل نشینان به سبک نیاکان خود در  طبخ این نان که ترکیبی از شیر و سرشیر را با خمیر مخصوص خود دارد، پس از آماده شدن آتش، هیزم های مشتعل آتش را کنار زده و خمیر نان را زیر خاکستر این آتش پهن می ­نمایند. در مدت نیم ساعت این نان که جدالی سحر انگیز با آتش سوزان را پشت سر گذاشته است، آماده ­ی سرو می­ شود و آن را در وعده ­های مختلف غذایی میل می ­نمایند.

 

www.mazandchto.ir/news/2364

افزودن دیدگاه




متن بالا را در زیر وارد کنید